Geleneksel yöntemlerle
dövme bakırdan kazanlarda kavurduğumuz fındık, badem ve fıstıklar
daha yoğun bir tada ve aromaya sahip enfes lezzetler sunar.
Bakır, insanoğlunun eşya ve gereç üretiminde kullandığı en eski metaldir.
Bakırla M.Ö. 8.000-7.000 yıllarına uzanan tanışıklık, bakırın yalnızca cevherler içinde değil, nabit halde, yani yüzde yüzlere yaklaşan metalik safiyette bulunabilir olmasından kaynaklanır.
Araştırmalar dünya üzerinde gerçek anlamda ilk metal eser üretiminin bakır eserler vasıtasıyla Anadolu’da yapıldığına işaret etmektedir.
Bakırın Anadolu’da çok zengin kaynakları bulunmaktadır. Her ne kadar Ergani Maden ocağı en büyük ve en ünlü kaynak olsa da, Türkiye’de bakır içeren toplam 415 kaynak daha vardır. Aşağıdaki haritada Anadolu’daki bakır yatakları kırmızı ile işaretlenmiştir ve tarih öncesi dönemlerde kullanılması muhtemel bakır işletmeleri ise siyah ile işaretlenmiştir.
Günümüz kimyasında bakırın sembolü olarak kullanılan C ve U harfleri Latince'deki Cuprum sözcüğünün bir kısaltmasıdır. Bu ad bakır ihtiyacının tümünü Kıbrıs adasından karşılayan Eski Romalıların bakıra verdiği "Aes Cyprium" yani Kıbrıs metali sözcüklerinin Latinceye aktarılmış şeklidir. Bu gün batı dilleri aynı etimolojik kaynaktan esinlenmişlerdir. Almanca: Kupfer, Fransızca: cuivre, İngilizce: copper.
Tüm dünyadan farklı olarak biz neden bakır diyoruz?
Bu konuda iki farklı kaynakta iki farklı bilgiye ulaştık. Birincisi bakırın yumuşaklık özelliğinin bir yansıması olarak Arapça 'da açılan, yayılan anlamına gelen bakr sözcüğünden türetilmiş bakır sözcüğünü dilimize getirmiştir derken bir diğer kaynak Orta Asya'dan beri bakır sözcüğünün Türkçe bir sözcük olduğunu söylemektedir. .
Anadolu'nun en eski çiftçilerine ev sahipliği yapmış olan Diyarbakır ili Ergani ilçesi Çayönü yerleşmesi ve insanlığın seramik konusunda ortaya koyduğu ilk sanat yaratılarına ev sahipliği yapmış olan Burdur ili Merkez ilçesi Hacılar yerleşmesi, günümüzden binlerce yıl önce, dünya üzerinde nabit bakırın insanlar tarafından kullanıldığı ilk yerleşmelere örnektir.
Bakırın Üstün Özellikleri
Bakırın en önemli özellikleri arasında yüksek elektrik ve ısı iletkenliği, aşınmaya karşı direnci, atmosferik şartlara oldukça dayanıklı olması, görece paslanmaz olma özelliği*, antikorozif özellikleri*, çekilebilme ve dövülebilme** özellikleri sayılabilir.
*Atom yarıçapının küçük olması ve çekirdeğinin aşırı yüklü olması nedeniyle kimyasal etkinliği düşüktür.
**Bakır kübik yüzey merkezli kristal yapısı sebebiyle soğuk olarak şekillendirilebilir. Bir başka değişle kolay dövülüp işlenebilir.
Görsel Kaynağı: Topkapı Sarayı Müzesi, Helvahanenin Ocakları.
Türk Mutfağı Kitabı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları
Geleneksel Mutfağımızda Bakırın Yeri
Dünyada genellikle dört ülkenin mutfağının birinci sırada olduğu kabul edilir: İtalyan, Fransız, Çin ve Türk mutfağı.
Türk mutfağı, 10. Yüzyılda başlayan göçlerle birlikte yeni özellikler kazanmış bir ananeler toplamıdır.
Coğrafi şartların etkilediği Orta Asya Türk mutfağı, et ve süt ürünlerinin hakim olduğu, sınırlı miktarda bitkisel ürünün yer aldığı bir mutfaktır. Bu mutfağın yerleşik hayata geçinceye kadar geçerli olduğu bir vakıadır.
Göçlerle birlikte Türk mutfağı artık ne tek tip beslenme modelinin öne çıktığı İç Asya'daki geleneksel kültürün birikimiyle sınırlıdır ne de tamamen göç edilen coğrafyalardaki alışkanlıkların hakimiyeti altına girmiştir.
Türklerin geldiği coğrafyalara bakıldığında ne Orta Asya'da ve ne de İran'da "Türk Mutfağı" kadar zengin ve leziz bir mutfak bulmak mümkün değildir. Türk mutfağı dediğimiz zenginlik, Ermeni mutfak kültüründen, Hellen mutfak kültüründen, Balkan mutfak kültüründen ve Anadolu'da yaşayan diğer milletlerin mutfak kültüründen pek çok şey almıştır.
Orta Asya'dan ve İran'dan getirdiklerimizle birlikte Anadolu coğrafyasının sunduğu avantajlar, Selçuklu ve Osmanlı mutfağına büyük zenginlikler katmıştır.
Fars ve Arap mutfağının yanı sıra büyük coğrafi keşifler sonrasında Türk mutfağının fasulye, domates, biber, kabak, mısır, portakal, kakao vb. gıda maddeleriyle tanışması, 17. ve 18. yüzyıllarda Avrupa mutfağı üzerinden gerçekleşmiştir.
Yazılı olarak mutfak kültürümüz için pek fazla eser yoktur.
En önemli kaynağımız arşivlerdir.
15. asırda Fatih devriyle birlikte devlet teşkilatımızın her sahasında görülen sistemli çalışmaların ürünlerini Türk mutfağı müessesinde de görürüz...
Bakır eşya ve gereçler Türk mutfak kültürünün ve Türk el sanatlarının geleneksel malzemesidir.
Bu bilinçle, dövme bakırdan kavurma kazanlarında kavurduğumuz bademleri, fındıkları ve yerfıstıklarını; yine kendi üretimimiz olan katkısız, el yapımı, lezzetli arche çikolatamızla kaplıyoruz.
Yeri gelmişken Türk mutfağını vesikalara istinaden etüt eden ve eserlerinden istifade ettiğimiz üstatları anmayı bir vazife biliriz.
Merhum Ahmet Süheyl Ünver
Merhum Turgut Kut
Günay Kut
Arif Bilgin
Murat Bardakçı
Türk mutfak kültürü hakkında yol gösterici bilgiler edinmiş olmamız nedeniyle sayın İlber Ortaylı hocamıza ve merhum Ekrem Akurgal hocamıza; yeni dünyanın keşfi konusunda büyük bir heyecanla istifade ettiğimiz sayın A.M.Celal Şengör hocamıza, sonsuz müteşekkiriz. İyi ki varsınız!
Görsel Kaynağı: Bakır helva tenceresi. Dolmabahçe Depo Müze.
Türk Mutfağı Kitabı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları